А какая температура ОЖ в вашей машине нормальная? У меня была похожая проблема с датчиком ОЖ. Ваши симптомы немного недопонял, поэтому у меня только два варианта: 1 Окислились контакты на разъёме датчика температуры ОЖ в результате чего возрастает сопротивление контакта и на приборке температура переодически падает(так было у меня) 2. Пробой изоляции в цепи дотчика ОЖ - в результате суммарное сопротивление в цепи датчика снижается и температура на приборке переодически растет . С датчиком уровня топлива такое наврядли прокатит, т.к. там в цепи между приборкой и датчиком, судя по схемам, есть электронный блок. Если у вас обе стрелки дергаются одновременно, то может быть плохой контакт где-то на приборной панели....

завтра буду смотреть в чем дело. может сам разберусь. вроде руки растут откуда надо. по результатам отпишусь. планирую для начала вскрыть бак. перемкнуть контакты на датчик топлива (по логике стрелка должна стремиться к максимуму, потом попробую проверить как ведет седя стрелка когда поплавок водишь, ну и в последнююю очередь полезу в приборку..